Piątek, 17 lipca 2026
07.07.2026 r.
Dziś wiele tradycyjnych zajęć postrzeganych jest jako niszowe hobby, ale jeszcze kilka dekad temu stanowiły one element szarej rzeczywistości – także dla Artura Nowickiego, który z początku traktował wędliniarstwo nie jako swoją pasję, ale jako jeden z wielu codziennych obowiązków.
– Wywodzę się z domu, gdzie to było normalne. Moi rodzice byli ludźmi pracującymi, ale oprócz tego mieli hektar ziemi, którą uprawiali. Część plonów była zużywana z dnia na dzień, a wszystko to, czego nie można było zjeść na bieżąco, szło w słoiki, tudzież było dawane zwierzętom. Te z kolei służyły później zbożnemu celowi w postaci mięsiwa.
Konfitury, kiszonki czy przetwory mleczne stanowiły domenę mamy i babci pana Artura. Natomiast mistrzem w obróbce mięs, wędzeniu czy przygotowywaniu różnych miodów był jego ojciec. We wszystkich tych pracach, jako młody pomocnik, uczestniczył również przyszły Rumianin.
– Takie było wtedy życie po prostu. Mieszkało się w domu, było się uczestnikiem tych codziennych obowiązków. Nie można powiedzieć, że to było jakieś moje szczególne zamiłowanie, żebym jakoś wyrywał tę wiedzę. To raczej wynikało bezpośrednio z praktyki, z codzienności. Z drugiej strony nie były to też czynności, których bym unikał, choć wiadomo, że każdy młody człowiek ma jakieś swoje własne plany (śmiech). Mimo tych doświadczeń nie nadawałbym się chyba na rolnika, nawet dzisiaj, bo to wcale nie jest łatwe. Choć takie mniejsze obszary, na przykład hektar do obrobienia, stanowiłoby dla mnie przyjemność.
Obecnie pan Artur mieszka w Rumi – w domu, na skraju lasu. Zdalnie czuwa nad działalnością firmy, a większość czasu poświęca swojej pasji. Zdobytą wiedzą i umiejętnościami dzieli się ze światem, uwieczniając na filmach proces powstawania tradycyjnych specjałów. Robi to między innymi po to, by ocalić tradycyjne polskie wędliniarstwo od zapomnienia. Niektóre receptury, z których korzysta, sięgają XIX wieku.
– W swoich zasobach mam wiele zdjęć zeszytów, które babcie kiedyś spisywały. Staram się też pozyskiwać jakieś książki po antykwariatach, tudzież PDF-y w internecie. Pokazałem już kilkanaście takich przepisów w swoich filmach. Niedawno zrobiłem na przykład kiełbasę z 1896 roku, no i ta kiełbasa weszła na stałe do mojego menu. Przy czym należy pamiętać, że takie przepisy są pełne niedomówień, dlatego my, współcześni ludzie, ich nie odtwarzamy, my je interpretujemy.
„Nomart” przekonuje również, że niemal każdy może rozpocząć przygodę z domowym wędliniarstwem. Zapewnia, że wystarczy przyswoić podstawy ogólnodostępnej wiedzy, zakupić proste akcesoria i przygotować odpowiedni surowiec, a efekt pracy pod każdym względem będzie przewyższać produkty ze sklepowych półek.
– Staram się ludziom przekazać, że to naprawdę proste. Wszyscy kupujemy coś w słoikach, wystarczy tego słoika nie wyrzucić, umyć, włożyć do środka przyprawione mięso i wstawić go do gorącej wody. A jeżeli chcemy coś o bardziej zwartej strukturze – bo mięso ze słoika jest jednak miękkie – to polecam szynkowar. Dawniej to niezwykle proste urządzenie było bardzo popularne, jeszcze w PRL-u nasz stary GT Olkusz produkował aluminiowe szynkowary. Potem to zanikło, a niedawno temat powrócił. I tu się nieskromnie przyznam, że jestem jednym z powodów, ponieważ jedną z większych polskich firm pracujących w tej branży długo poganiałem i oni w końcu, na wzór tych aluminiowych starych tworów, stworzyli szynkowar ze stali nierdzewnej, który do dzisiaj funkcjonuje na rynku. To jest po prostu walec przypominający słoik. Pakuje się do środka mięso, jest układ sprężynowy, na to pokrywka. Wstawiamy do garnka z wodą, a to spaja zmielone mięso i tworzy bardzo fajną formę. Taką można powiedzieć kiełbasę o średnicy 10 centymetrów, tylko bez żadnej osłonki. Znakomita od razu na kanapki, można też kroić w grubsze plastry i robić na przykład dania obiadowe. I to są wyroby parzone, lżejsze dla żołądka. Napisałem książkę na ten temat: „Szynkowar. Mistrz kulinarnych możliwości”, ponieważ to jedno urządzenie pozwala zrobić setki różnych wyrobów domowych, ogranicza nas tylko wyobraźnia. I to jest rzecz, która kosztuje od około 100 do 250 złotych. Dlatego, żeby zacząć, trzeba mieć odrobinę sprzętu i jakieś podstawowe pojęcie o przygotowywaniu tych wyrobów domowych. Nie powinno się używać takich dodatków, jakie stosuje przemysł, ale najważniejsze są właściwa higiena i surowiec. Wtedy każdy wyrób domowy będzie lepszy od produktu sklepowego.
Nie trzeba chyba nikogo przekonywać, że to, co przygotowane w domu, może być nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze. W odróżnieniu od wyrobów przemysłowych, domowe specjały nie zawierają fosforanów czy innych związków zatrzymujących wodę i sztucznie poprawiających wygląd mięsa. Kością niezgody wśród pasjonatów wędliniarstwa pozostaje sól peklująca.
– Nasze krajowe przepisy określają bezpieczną, nieszkodliwą dawkę soli peklującej i wręcz nakazują jej stosowanie w produkcji masowej. Są eksperci, badacze, którzy podpisali się pod tym, więc nie można temu zaprzeczyć. Natomiast jest wiele krajów, zwłaszcza skandynawskie, które odgórnie znacząco ograniczyły stosowanie azotanów w mięsie. Kiedy sam robię peklowanie na mokro, czyli zanurzam na kilkanaście dni mięso w zalewie, a tam tworzy się środowisko sprzyjające rozwojowi różnego rodzaju drobnoustrojów, to tam w większości przypadków stosuję sól peklującą. Do peklowania suchego najczęściej stosuję mieszaninę pół na pół, czyli 50% soli kuchennej i 50% peklującej. Dla mnie to złoty środek, ale na swoim kanale pokazywałem też wyroby, które są zrobione całkowicie bez soli peklującej, więc da się.
W takim razie czy na sklepowych półkach są w ogóle wędliny bądź kiełbasy warte zakupu? Na to pytanie pan Artur odpowiada przecząco. Sam nie kupuje takich produktów, ponieważ większość z nich zawiera co najmniej kilka składników, których nie stosuje się w domowych wyrobach. Jednocześnie wcale nie odradza kupowania w marketach samych surowców, nawet w popularnych dyskontach.
– Nad tym całym przemysłem jednak czuwa jakiś aparat państwowy, który strzeże tej jakości. Choć nie da się ukryć, że to, co kupimy w masowej produkcji, na przykład w dyskontach, jest nieco gorsze od tego, co dostaniemy u ekologicznego hodowcy. Przy czym różnica w cenie potrafi być naprawdę potężna. Dlatego trzeba się kierować własnym zdrowiem i zasobnością portfela. Mnie osobiście zdarza się kupować mięso w marketach i niestety też zdarza mi się je zwracać po rozpakowaniu, ale moje reklamacje nigdy nie zostały odrzucone. Zawsze mam na uwadze, skąd pochodzi surowiec, jego datę ważności, aromat i kolor. Natomiast szczególnie polecam kupować mięso tam, gdzie jest lada, gdzie towar jest otwarty, wyłożony i można go obejrzeć, powąchać. A jak się kupuje w paczce, to potem, po otwarciu, taka ładna foremna łopatka okazuje się wcale nie taka ładna i foremna, tylko po prostu idealnie złożona i zapakowana.
Zainteresowanych tematyką domowych wyrobów mięsnych nie brakuje. Zdaniem pana Artura popularność jego kanału nie jest jednak wyłącznie efektem wieloletniej pracy i kulinarnej pasji. Duże znaczenie miał również moment, w którym zaczął dzielić się swoją wiedzą w internecie. Trafił bowiem na czas, gdy wielu Polaków zaczęło na nowo odkrywać smaki znane z rodzinnych domów.
– Temat kulinariów jest dziś bardzo modny. W ostatnim czasie pojawiło się wielu twórców, ale większość wytwarza jakieś 60-70 filmów i dochodzi do wniosku, że jednak nie uda im się z tego żyć. Prawda jest taka, że zawód „youtuber”, który tak wielu podnieca, wcale nie jest łatwy. Swoją drogą taki kanał, jaki ja mam, wcale nie upoważnia do tego, żeby się niczym innym nie zajmować, bo nie przynosi dochodów na poziomie pozwalającym żyć we współczesnym świecie. Więc jeżeli ktoś myśli, że nazbiera ćwierć miliona subskrybentów i będzie żyć jak pączek w maśle, to uprzedzam, że nawet na jedzenie może nie wystarczyć. Kiedy zaczynałem te jedenaście lat temu, w ludziach była bardzo żywa potrzeba przypomnienia sobie tego, co będąc w sile wieku, mieli na co dzień, żyjąc na wsiach. Potem przenieśli się do miast, zaczęli się żywić marketowo, a ta tęsknota za wyrobem domowym wciąż w nich tkwiła. Zwłaszcza że widok produktów z etykietą „zawiera 10% mięsa” nie był wtedy wcale taki rzadki. W parówkach, pasztetach czy kiełbasach było dużo wody, tłuszczu, skrobi, a najwięcej było tak zwanego MOM-u, czyli mięsa oddzielanego mechanicznie. Dla mnie to był impuls, żeby zacząć tworzyć treści skierowane do tych, którzy pamiętali smak wiejskiej kiełbasy i dochodzili do wniosku, że pora robić ją samemu. Poza tym ja tworzę filmy z tego, co robię, na własny, domowy użytek. To nie jest tak, że ja tę kiełbasę zrobię i rozdam albo sprzedam. Nie, nie. To wszystko, co robię, to jest tak poukładane w czasie, żebyśmy byli w stanie to w domu zjeść.
Podczas swojej działalności pan Artur wielokrotnie otrzymał propozycje, aby stać się twarzą jakiejś dużej marki albo zacząć sprzedawać własne wyroby na dużą skalę. Nigdy jednak się na to nie zdecydował, bo, jak mówi, kocha autentyczną polską kuchnię i nasze tradycje, co nie do końca idzie w parze z biznesem.
– Prowadzę współprace w zakresie sprzętu do wyrobów domowych. Mam taki zwyczaj, że jeżeli cokolwiek pojawia się na półkach w moim sklepie, to staram się mieć przynajmniej czyjąś sprawdzoną recenzję, że to jest dobre, albo wyrobić sobie własną opinię. Dlatego mam w domu pięć różnych wędzarń, choć tak naprawdę wystarczyłaby jedna (śmiech). A jeżeli chodzi o wyroby domowe, to były takie propozycje od poważnych przedsiębiorstw. Zarzekały się, że wykorzystując moje przepisy, będą stricte się trzymały receptury, bylebym tylko to firmował swoją twarzą. Ale ja nie jestem przecież w stanie tego upilnować. Twarz ma się tylko jedną, a biznes jest bezwzględny, dlatego się nie zdecydowałem. Robiąc coś dla siebie, nie idę na kompromisy i zawsze zrobię najlepiej, jak potrafię, często nie licząc się z kosztami. Jak zacznę kalkulować cenę swojego wyrobu, to efekt mojej pracy będzie inny i przestanie mi to sprawiać radość.
Osoby, które chcą rozpocząć przygodę z samodzielnym przygotowywaniem domowych wyrobów, pan Artur zachęca do odwiedzenia swojego kanału na YouTube bądź kulinarnego bloga, gdzie bezpłatnie dzieli się wiedzą. Na ewentualne pytania stara się odpowiadać na Facebooku bądź pod adresem mailowym sklepu (sklep@nomart.pl).
