04.06.2020 r.
W Rumi jest piekarnia, w której pieczywo powstaje w tradycyjny sposób – dzięki temu ma ono wyjątkowy smak i walory odżywcze. To ostatni zakład w mieście, który stawia na rzemieślniczy wypiek chleba. Mowa o piekarni „U Skierki”, w której pracuje łącznie 18 osób: piekarze, kierowcy, ekspedientki i personel pomocniczy. O tradycjach tego miejsca i tajnikach pracy piekarza opowiedział nam Damian Skierka, właściciel zakładu, który nierzadko wraz z pracownikami spędza noce na wypiekaniu chleba.
Damian Skierka praktycznie wychował się w piekarni. Miłość do zawodu zaszczepił w nim tata. Zanim został właścicielem zakładu, przeszedł wszystkie szczeble „kariery”.
– Swoją przygodę z piekarnią zacząłem jako dziecko. Kiedy tato odzyskał zakład w 1989 roku, po przystosowaniu go do produkcji, zabierał do pracy swoje dzieci i żonę – podkreśla Damian Skierka. – Niewątpliwie od najmłodszych lat wprowadzał nas w tajniki piekarni. W moim przypadku przejęcie zakładu po tacie wyszło w sposób naturalny. To ciężka praca, ale fascynuje mnie ten zawód. Mój młodszy brat także z zawodu jest piekarzem – dodaje.
Piekarz pracuje w nocy, żeby rano na klientów czekało już świeże pieczywo. W piekarni „U Skierki” pierwszy piekarz przychodzi do pracy już w południe. Wykonuje on tzw. zaczątki ciast, zakwasy, które dojrzewają do wieczora. O godzinie 18.00 zaczyna się docelowa praca przy formowaniu i wypiekaniu pieczywa, proces ten trwa do około 5.00 rano.
– Piekarzy dzielimy według funkcji – wyjaśnia właściciel piekarni. – Ciastowy to osoba, która zaczyna pracę, miesza ciasta. Stołowy obrabia pieczywo, waży, formuje, maluje, nacina. To praca typowo manualna. Piecowy musi dobrać temperaturę pieca do wagi i wielkości ciasta. Dobry piecowy, po wyciągnięciu pieczywa, kiedy zapuka w spód bochenka, już po dźwięku rozpoznaje, czy jest on dobrze wypieczony. To taka stara szkoła. Jest niewielu piekarzy, którzy to potrafią – dodaje.
Po godzinie 18.00 do pracy przychodzi ciastowy, który z przygotowanych wcześniej zakwasów robi ciasta – porcjuje mąkę, wodę i drożdże, po czym tworzy z nich ciasta. Potem przychodzą osoby, które wykładają ciasta na stół, ważą je i formują. Następnie ciasto odpoczywa, wyrasta. Kolejna osoba, zajmująca się piecem, umieszcza bochenki w formach lub na łopatach i wkłada je do pieca.
Nocą powstaje kilka tysięcy bułek i bochenków. Na raz piec jest w stanie pomieścić około 1200 bułek, które pieką się około 20 minut. Z kolei chleb jest gotowy po około 40 minutach, a jednorazowo w piecu mieści się około 240 bochenków. Nocą przeprowadza się kilka takich wypieków.
W dużych zakładach piekarniczych można sobie pozwolić na zmianowość w pracy. Sam proces powstania chleba jest bardziej zautomatyzowany. Wiele czynności wykonuje za człowieka maszyna. Piekarnia „U Skierki” jest zakładem rzemieślniczym. Piekarze pracują tylko w nocy, a ich umiejętności muszą być znacznie większe. Wiele w pracy piekarza zależy też od mąki. Ciastowy musi zrobić wszystko, żeby ciasto miało odpowiednią sprężystość – trzeba mieć do tego „oko i rękę”. Fachowcy są więc na wagę złota, a jest ich coraz mniej.
Piekarz, w zależności od funkcji, kończy pracę w środku nocy lub nad ranem. Ma zatem jeszcze kilka godzin na sen oraz trochę czasu na domowe obowiązki, załatwienie prywatnych spraw czy też przebywanie z bliskimi. Właściciel piekarni czasu na urlop czy zwykły odpoczynek ma zdecydowanie mniej.
– Wolnego czasu jest niewiele. Wyjątkowo okres epidemii spowodował, że zrobiło się go nieco więcej, szczególnie dla dzieci. Postanowiliśmy z żoną posadzić truskawki, jeśli plon będzie obfity, to być może nasi klienci będą ich mogli spróbować w drożdżówkach – mówi z uśmiechem nasz rozmówca.
Do piekarni przy ul. Dębogórskiej przychodzą klienci, którzy często wyjeżdżają do Szwecji, Norwegii czy Anglii. Lubią zabrać tam kilka bochenków Wiejskich. Zawsze podkreślają, że zagranicą pieczywo jest drogie i niedobre, że nie ma to jak polski chleb.
Pieczywo, które powstaje na naturalnym zakwasie, ma wiele walorów. Sam zakwas jest grzybobójczy, nie trzeba zatem stosować dodatkowych środków przeciw pleśni. Wśród najpopularniejszych chlebów, które można kupić „U Skierki”, jest wspomniany już chleb Wiejski. Jest też wiele produktów z grubych mąk i z ziarnami, które są nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Mają dużą przewagę nad pieczywem wytwarzanym na bazie mąki pszennej.
Historia piekarni sięga 1934 roku. W latach powojennych zakład przejęły władze komunistyczne. Pod koniec lat 80. rodzinie udało się odzyskać piekarnię. Nie tak dawno temu, bo w 1990 roku, w Rumi było jeszcze kilkanaście zakładów piekarniczych. W tej chwili piekarnia „U Skierki” jest ostatnim zakładem, który produkuje swoje wyroby w tradycyjny sposób.
– Jako rzemieślnicy podchodzimy do prowadzenia firmy trochę po staremu. Dla nas najważniejsza jest jakość produktu, a nie jego ilość – przyznaje właściciel. – Cieszymy się, że nasi klienci to doceniają. Produkujemy chleb na zakwasie, mało kto już robi chleb w taki sposób. To zajęcie czasochłonne i trudne, ale my się nie poddajemy – podsumowuje Damian Skierka. Damian Skierka – właściciel rodzinnego zakładu piekarniczego przy ul. Dębogórskiej.
